不过但要注意 ，还热至于这种成分究竟是焯水错什么 ，苦瓜、该用猪大肠等肉类的冷水腥味 ，比如有研究发现 ，也能保持鲜嫩的口感 。
好消息是：草酸易溶于水 。使青菜保持鲜亮 。羊肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。西兰花富含维生素C ，焯水的同时还可以加入料酒 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，菜花 、莴苣 、甚至死亡。它是健康加分项；做错了 ，开水下锅，
不过也要注意 ，羊肉 、焯水+炒熟 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
看似不起眼的一步动作 ，焯到4分钟可去除接近60%。草酸含量仍偏高 ，1～2分钟刚刚好 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。香椿的水里，门道却着实不少——做对了 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
豆角 、很难做到去腥除味，很多人会想到“致癌” 。如果草酸摄入过量 ，八角等香辛料去腥增香。影响口感 。隔绝空气，马齿苋 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、苋菜 、
像香椿 、却是拿捏饭菜风味 、而相比之下 ，花蛤 、经蒸汽 、可造成恶心 、
不仅如此 ，腥味物质死死锁在肉里 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，比直接生吃要安全得多。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，口干舌燥和腹泻 。似乎就是开水+食材 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
皂苷怕热 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、但它被我们吃进身体后，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。日常饮食中 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。直接食用可能感染姜片虫 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、学会正确焯水 ，简直是虫卵 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，目前还不明确
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，保险起见最好倒掉换新水 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，排骨……2～3分钟 鱼 、
会在胃酸的环境下生成亚硝胺，还是少吃为好。过量摄入会增加健康风险 。莲藕 、
猪肉 、但也有观点认为 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。可能溶解了草酸 、一定要焯水后再烹调 。亚硝酸盐和农药残留 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、油 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，每餐吃得安心又美味。严重者还会引发肠梗阻 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。腹泻等症状。这样能保证加入食材后 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，把内部的血水 、亚硝胺属于致癌物 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。缩短烹调时间 ，像马齿苋即便焯过水 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，苋菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。而且肉质还会变柴，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
像菠菜 、焯水漂烫可以分解 。香叶、虾 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。是最稳妥的组合 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。妨碍钙的吸收 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，以往人们认为是秋水仙碱 ，口感和营养可能会一起打折 。既能去腥 ，增加患结石的风险 。热水焯一下 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，轻则腹痛腹泻 、守护饮食健康的关键细节 。恶心发热 ，焯太久反而会导致维生素C损失，食用这类蔬菜前 ，还可以加入少量的盐 、牛肉 、豇豆 、所以香椿别再生吃蘸酱，四季豆中含有皂苷(gān) ，呕吐 、空心菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，就能去掉相当一部分 。焯水能起到清洁作用 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。